LE DÉFI R ｜美食と知識のマリアージュ

名まえLe Nom

Défi ── フランス語で「挑む」。

美食に挑むのではありません。自分の舌の、通俗に挑むのです。

R ── 文字通り、Riichiro の R。

コンセプトConcept

美味しかった。

食事会の感想が、その一語で終わってしまうことがあります。けれどその一皿には、土地があり、季節があり、歴史があり、誰かの思想があり、そしてそれを今夜この順序で出すと決めた、作り手の意志がある。それらを知らずに口に運ぶのは、装丁だけを撫でて本を閉じるようなものです。

LE DÉFI R は、知ってから食べる会です。あるいは、食べながら知り、知ったことでもう一度味が変わる瞬間に立ち会う会、と言ってもいい。

知識は、美食の邪魔をしません。むしろ、味覚の解像度を上げる唯一の道具です。産地を知れば酸が意味を持ち、造り手の事情を知れば渋みが物語になる。同じ液体が、知った途端に別の飲み物になる。この現象を、私たちは何度も目撃してきました。

舌は、鍛えるものではなく、編集するものである。

そして、もう一つ。この会の主役は料理でもワインでもなく、その夜に居合わせた人間です。肩書きを外し、同じ皿を前に、それぞれが知っていることを持ち寄る。美食と知識のマリアージュとは、実のところ、人と人のマリアージュの別名でもあります。

食べるために集まるのではありません。わかるために集まり、結果として、旨い。

一夜の作法Les Règles

一

肩書きで座らない。

名刺は預けてお越しください。今夜の身分は、感じたことを言葉にできる人、それだけです。
二

黙って食べない。

疑問はその場で。問いは、この会における最良の調味料です。
三

答えを持ち帰らない。

持ち帰るのは、次に何かを口にするときの、新しい問いのほうです。

これまでの夜Les Soirées

第一夜視覚を、消す。

《暗闇の饗宴》

― Dîner dans le Noir

完全な闇のなかで供される晩餐。皿の色も、隣人の顔も見えない。視覚という最も饒舌な感覚を封じたとき、舌と鼻と耳が、これほど多くを語り出すのかと驚かされた一夜。

我々は、目で食べていた。
第二夜八本が、献立を決める。

《OTTO ── 即興の食卓》

― Otto Bottiglie, Una Sera

カウンター八席。イタリア偏愛の飲み手たちが、それぞれの一本を携えて集う。合図とともに一斉抜栓。ラベルを読んだシェフとスーシェフがその場で味を確かめ、献立は、そこから即興で書き起こされていく。

料理がワインを選ぶのではない。今夜は、ワインが料理を書いた。
第三夜大西洋を、裁く。

《LE DUEL ── 旧世界対新世界》

― France vs. America, The Paddle Session

フランスとアメリカ。同じ品種、異なる思想。銘柄を伏せた二杯を前に、参加者はパドルを掲げて評決を下す。歴史が勝つのか、日照が勝つのか。掲げた手が、自分の先入観を映す鏡になる。

パドルが上がった瞬間、正体を現すのはワインではなく、我々のほうだ。
第四夜理で、食べる。

《LA CUISINE CÉRÉBRALE ── 皿の設計図》

― Michelin Restaurant Collaboration

ミシュラン星付きの厨房と、西田理一郎による共作。なぜこの温度か、なぜこの順序か、なぜこれを引き算したのか。シェフの設計思想を解きながら、一皿ずつ進む。食後に残るのは満腹ではなく、構造の理解。

理解した瞬間に、もう一度味が変わる。
第五夜天空で、言葉を聴く。

《LES MOTS DE L'INSPECTEUR ── ミシュラン調査員のことば》

― A Table in the Sky

眼下に街の灯を敷いて、匿名の評価者たちが遺した言葉を読み解く夜。星は何を見ているのか。彼らはどこを、どの順番で、どれほどの沈黙をもって観ているのか。評価するという行為そのものを、卓上に載せた。

星を見上げる側から、星を付ける側の視座へ。